Najkvalitetnije maslinovo ulje dobije se, kada se maslina bere ručno, bez udarca, jer ako je plod oštečen odmah oksidira i onda je i kvaliteta ulja lošija.
Postoji od prilike 800 tisuća stabla na svijetu i 600 različitih sorta, od kojih 300 sorta u italiji.

Za dobiti jednu litru maslinovog ulja treba 10 do 15 kg maslina. Maksimalno jedno stablo može dati do 300 kg maslina koje pretvorene u ulje u početku sezone može dati i do 30 kg ulja. ( 1 kg ulja = 1l i 1dcl ulja).

Riječ ”Extra Vergine” znači da nema nikakvih kemičkih dodataka u ulju i da kiselina u ulju ne prealzi 1 %. Boja mslinovog ulja je u početku sezone (točnije početkom desetog mjesefca) tamno zelene boje, to znači da je to ulje bogato sa klorofilom.

Kako sezona ide pream kraju i masline zriju, tako i msalinovo lje mjenja na žutu boju.

Boja ovisi i o sortama maslina isto tako i ukus. Različiti ukusi i boja ne odlučuju kvalitetu ulja. Kvaliteta ulja skoro uvijek prati cijenu. I cijena je čisti putokaz kvalitete.

Španjolska i Italija su največi proizvođači maslinovog ulja a Grci največi potrošači ( 20 kg ulja po osobi na godinu).

Ako usporedimo maslac i maslinovo ulje:
Maslinovo ulje i njegovi sastojci:

• 14% zasičene masne kiseline
• 81% nezasičene masne kiseline
• 900kcal per 100gr

• 53% zasičene masne kiseline
• 20% nezasičene masne kiseline